bavarois au cappuccino

Bonjour,

Voici un entremet que j'ai préparé il y a déjà plusieurs jours mais que je n'ai pas publié plus tôt faute de temps!

Il s'agit d'un bavarois au cappuccino, d'un miroir au chocolat, déposé sur une base de fondant au chocolat, le tout enroulé d'un biscuit joconde imprimé.

Il est très bon mais je l'avoue extrêmement bourratif! Si c'était à refaire j'aurai supprimé le miroir chocolat.

Voici la recette, cercle réglé sur 22cm, pour 8 personnes.

Pour la base de fondant au chocolat :

- 100g de chocolat noir

- 2 oeufs

- 50g de sucre

- 15g de farine

- 10cl de lait

- 30g de beurre

- 50g de poudre d'amandes

Pour la mousse au cappuccino :

- 50cl de lait

- 4 jaunes d'oeufs

- 75g de sucre

- 150g de cappuccino en poudre (+/- selon les goûts)

- 40cl de crème liquide entière

- 5 feuilles de gélatine

Pour le miroir au chocolat :

- 200g de chocolat noir

- 20cl de crème liquide

- 1 càs d'huile de table (pour un effet brillant)

- 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit joconde imprimé : source : le sot l'y laisse

pour la pâte à cigarette :

- 1 blanc d'oeuf

- 25g de beurre

- 25g de sucre glace

- 10g de farine

- 7g de cacao non sucré

Pour le biscuit joconde :

- 30g de beurre

- 75g de poudre d'amande

- 75g de sucre glace

- 20g de farine

- 2 oeufs entiers

- 2 blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 12g de sucre semoule

En décoration :

- macarons au café, recette ici

- bandes en chocolat

- feuille d'or alimentaire

- paillettes alimentaire dorées

- copeaux de chocolat

Commencer par préparer la base de fondant au chocolat.

Préchauffer le four à 150°

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le chocolat et le lait jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et la poudre d'amandes.

Verser le mélange de chocolat.

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.

Verser dans un moule beurré et fariné (silicone pour moi) et cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler. Puis déposer sur le plat de service.

Réaliser alors le biscuit joconde imprimé.

Dans un premier temps, réaliser la pâte à cigarette.

Tempérer le beurre et le blanc avant utilisation.

Dans un saladier, couper le beurre en dés.

Dans un bol à part, tamiser le sucre glace. Puis tamiser ensemble la farine et le cacao.

Travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace, bien mélanger pour faire crémer.

Ajouter le blanc d'oeuf et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter la farine et le cacao et mélanger progressivement.

Sur une toile de cuisson, verser la pâte à cigarette et l'étaler finement à l'aide d'une spatule métallique.

Réaliser le décor de votre choix avec le dos de la spatule ou avec un peigne pâtissier.

Déposer la toile de cuisson sur une plaque de cuisson et placer au congélateur quelques minutes pour faire durcir la préparation.

Préparer alors le biscuit joconde.

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Faire fondre le beurre.

Battre les oeufs entiers.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande et faire un puit.

Ajouter la moitié des oeufs battus et battre au fouet (ou au robot) pendant 5 minutes.

Ajouter le restant d'oeufs et battre à nouveau pendant 10 minutes.

Battre les blancs en neige ferme à l'aide de la pincée de sel. Puis ajouter progressivement le sucre semoule pour serrer les blancs.

Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.

Puis ajouter progressivement les blancs en neige en mélangeant délicatement à la maryse.

Verser le biscuit joconde sur le toile par dessus la pâte à cigarette et étaler sur toute la surface de la toile.

Cuire pendant 8 minutes à 200°

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier cuisson. Puis retirer délicatement la toile.

Couper des bandes en ayant pris soin de prendre des mesures en fonction du cercle et les placer sur la partie intérieure du cercle, côté motif collé au cercle.

Réserver.

Réaliser ensuite la mousse au cappuccino.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait chaud en mélangeant progressivement puis remettre le tout dans la casserole et laisser sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule.

Ajouter le cappuccino en poudre et mélanger.

Ajouter la gélatine que l'on aura réhydratée pendant 5 minutes dans un bol d'eau froide et essorée. Mélanger. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la crème au cappuccino. Procéder délicatement.

Verser dans le cercle et placer au frais de préférence une nuit pour faire figer la mousse.

Le lendemain, découper l'excédent de biscuit joconde.

Puis réaliser le miroir au chocolat.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, puis ajouter le chocolat coupé en carré. Mélanger et ajouter l'huile de table.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger le tout et laisser refroidir avant de le verser sur la mousse au cappucino.

Remettre au frais pour le laisser figer.

Une fois le miroir figé, procéder à la décoration selon vos envies.