bûche vanille/ poires/ caramel

Bonjour, 

   Il y a quelques jours, j'ai animé avec une amie un atelier sur les bûches. Nous avions réalisé 2 bûches en moins de 2 heures, une au citron meringuée et celle ci, composée d'une mousseline vanille, des dés de poires que j'ai ici faits caramélisés avec du miel, le tout enroulé dans une génoise légère puis recouverte de caramel beurre salé.

Cette bûche est légère et l'association de ces différents parfums est vraiment savoureuse.

Pour la recette de la crème mousseline, j'ai adopté la superbe recette de crème pâtissière du grand chef Christophe Felder à laquelle j'ajoute le beurre en 2 fois, la première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, la seconde moitié lorsque cette crème est froide, ainsi on obtient une délicieuse crème mousseline.

Voici la recette :

Pour la génoise :

- 4 oeufs

- 80g de sucre

- 40g de maïzena

- 40g de farine

Pour la crème mousseline à la vanille :

- 25cl de lait

- 1 càc de beurre

- 2 gousses de vanille

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 20g de maïzena

- 1 càs rase de farine

- 2x75g de beurre

Pour les poires caramélisées :

- 1 petite boite de poires au sirop 

- 2 càs de miel

- 1 gousse de vanille

Pour le caramel au beurre salé :

- 100g de sucre

- 10cl de crème liquide

- 10g de beurre salé

- 1 pincée de fleur de sel

- des pépites de nougatine

Commencer par préparer la crème mousseline.

Dans une casserole, chauffer le lait, la cuillère à café de beurre et les gousses de vanille fendues en 2 et dont on aura gratté les grains.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et la farine et mélanger.

Verser le lait chaud dans le saladier (penser à retirer les gousses de vanille à ce moment là). Mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.

Verser dans un saladier.

Ajouter alors 75g de beurre et mélanger énergiquement à l'aide du fouet pour bien intégrer le beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes à température ambiante avant de mettre au frais.

Préparer alors la sauce caramel au beurre salé.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec 5-6 cuillères à soupe d'eau. En parallèle, faire bouillir la crème liquide.

Lorsque l'on obtient un caramel couleur ambrée, verser la crème liquide chaude (attention au risque de brûlures dû aux projections)

Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mélanger avec une spatule et remettre sur feu moyen quelques minutes pour bien faire dissoudre les petits cristaux de caramel qui aurait pû se former lors du mélange.

Réserver.

Préparer alors les poires.

Dans une casserole, faire chauffer le miel, y ajouter les poires coupées en dés. Ajouter les grains de la gousse de vanille que l'on aura fendue en 2.

Laisser caraméliser sur feu moyen. Réserver.

Préparer alors la génoise.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la maïzena et la farine et mélanger.

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.

Verser sur une plaque de cuisson rectangulaire munie de papier cuisson ou d'une toile de cuisson.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.

Une fois la génoise prête, la retourner sur un torchon humide, retirer la toile de cuisson (ou le papier cuisson) et enrouler tout de suite la génoise sur elle même pour lui donner la forme de bûche.

Il faut le faire immédiatement lors de la sortie du four car sinon, elle refroidira et lorsque l'on voudra la rouler, elle se cassera.

Terminer alors la crème mousseline en ajoutant 75g de beurre et en battant à l'aide d'un fouet électrique pour bien intégrer le beurre.

Dérouler alors la génoise et procéder au montage.

Utiliser le sirop des poires pour imbiber la génoise afin qu'elle ne soit pas trop sèche.

Répartir les 3/4 de crème mousseline et étaler sur la totalité de la génoise de manière uniforme.

Disperser les poires caramélisées par dessus.

Saupoudrer quelques éclats de nougatine (facultatif)

Rouler la génoise sur elle même.

Disposer sur le plat de service et étaler le reste de crème mousseline sur le dessus.

Réaliser les traits à l'aide d'une fourchette.

Napper avec le caramel salé à l'aide d'une seringue.

Décorer avec les éclats de nougatine.

Réaliser alors la décoration de votre choix.

Pour les extrémités de la bûche, j'ai tout simplement fait fondre un peu de chocolat noir, je l'ai versé dans un grand emporte pièce rond posé sur une feuille de papier cuisson, j'ai saupoudré de paillettes alimentaires et de bombe alimentaire dorée avant de laisser figer au frais.

N'ayant plus de feuilles de transfert pour chocolat, j'ai utilisé une déco or avec les paillettes et la bombe.

Placer au frais jusqu'au moment de servir.