Bavarois poires / caramel

Bonjour,

Voici une variante du bavarois que je vous avait déjà proposé mais avec quelques légères modifications.

Pour cette recette, il vous faudra :

Pour la base aux amandes :

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre

- 50g de sucre glace

- 50g de beurre

- 35g de farine

- 3 blancs d'oeufs

Pour la mousse aux poires :

- 1 grande boite de poires au sirop

- 40cl de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine

Pour la mousse au caramel :

- 200g de sucre

- 20cl de crème liquide entière

- 20g de beurre salé

- 1 pincée de fleur de sel

- 40cl de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine 

Commencer par réaliser la base aux amandes. Dans un saladier, mélanger les sucres, la farine, la poudre d'amandes. Faire fondre le beurre et le mélanger. Monter les blancs en neige ferme et mélanger délicatement le tout.

Verser dans un moule beurré et fariné (silicone pour moi) et enfourner 20 minutes à 200°

Pendant le temps de cuisson, préparer une sauce caramel.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et quelques gouttes d'eau. Lorsque le caramel a pris une jolie teinte ambrée, verser la crème liquide chaude et le beurre salé, ajouter la fleur de sel, et remettre sur feu doux quelques minutes en mélangeant. Prévoir environ 2 càs pour la décoration et réserver le reste.

Une fois la base prête, la disposer dans le plat de service puis placer le cercle pâtissier. Imbiber la génoise avec un peu de sirop de la boite de poires pour éviter qu'il soit trop sec. Si vous utilisez des poires fraîches, vous pouvez faire un sirop en faisant chauffer un verre de sucre et un verre d'eau jusqu'à obtention d'un sirop.

Préparer alors la mousse aux poires. Mixer les poires avec un peu de jus de la boîte. Faire chauffer le coulis dans une casserole. (ne pas ajouter de sucre, les poires au sirop étant déjà assez sucrées, mais si vous utilisez des poires fraîches, ajouter alors un peu de sucre)

Ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.

Monter la crème en chantilly et y incorporer délicatement le coulis de poires. Bien mélanger

Puis verser dans le plat de service par dessus la génoise.

Préparer ensuite la mousse au caramel. Si besoin, chauffer le caramel quelques secondes pour le faire tiédir et ajouter la gélatine que l'on aura au préalable réhydraté quelques minutes dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly et verser petit à petit le caramel en mélangeant délicatement.

Verser la mousse dans le cercle et laisser prendre au frais idéalement pendant une nuit.

Le lendemain, passer la lame d'un couteau le long du gâteau pour faciliter le démoulage.

Enfin, décorer selon vos envies!

J'ai délicatement doré au chalumeau les poires pour donner ce petit filet caramélisé.